Autor
Raphaël Haumont ; Celina Portocarrero
Editora
Zahar
Assunto
Multidisciplinar
Ano
2016
Páginas
148
ISBN-13
9788537815397
ISBN-10
853781539X
Edição

Um químico na cozinha

a ciência da gastronomia molecular
Um livro que combina ciência e gastronomia para nos ajudar a compreender melhor os alimentos e inovar na cozinha. Por mais diferentes que pareçam ser cozinheiros e cientistas às vezes falam a mesma língua, têm pontos de vista semelhantes e sua colaboração pode ser muito proveitosa. Na culinária molecular, a cozinha é um laboratório, onde o mais importante é aproveitar melhor os produtos, realçar os sabores, criar formas alternativas de cozinhar os alimentos, pesquisar meios para diminuir a quantidade de lixo orgânico e criar embalagens biodegradáveis. Em Um químico na cozinha, o pesquisador e professor Raphaël Haumont aborda todos esses temas e ainda traz receitas incríveis, com resultados surpreendentes para o paladar e o olfato - e um visual de dar água na boca! Tudo isso acompanhado de explicações sobre os processos físico-químicos que acontecem na cozinha todo dia, bem diante dos nossos olhos. O livro inclui fotos coloridas dos pratos, gráficos explicativos e receitas de: -Ovo cozido a frio -Coquetéis sólidos -Mousse sem clara de ovo -Pão de ló sem farinha -Espaguetes vegetais.
Tabela de conteúdo
pág. capítulo
1 Sumário
9 Prefácio, Thierry Marx
11 Introdução
17 1. Cozinha… Química…
17 A culinária molecular não existe
19 Uma cozinha tecnoemocional
20 Uma cozinha racional
23 Uma cozinha química?
25 Estrutura, textura e emoções culinárias
27 Ferramentas científicas para os cozinheiros
28 O vinagrete em equação?
30 Controle e inovação
31 2. Pisando em ovos!
36 É possível cozinhar a frio?
40 Quem foi que cozinhou?!
47 Ajustes finais
52 3. O ovo ou a galinha? Tanto faz, cozinhemos os dois!
52 Superfície-volume
54 Maciez: coagulação e hidrólise
58 Suculência: coagulação e retenção de água
59 Cor: coagulação e mioglobina
60 E quanto aos legumes?
66 Temperatura e pressão, novos cozimentos…
69 4. Entramos numa fria!
69 Pés e mãos atados
74 Miolo de pão
75 Quebradiço
78 Percolando
80 Um aparte e uma parte de quiche
81 Pectinas, compotas e géis físicos
86 Chega de gestos infundados
89 Galantinas (fúnebres)
93 Ágar-ágar, carrageninas e outros gelificantes “modernos”
96 Espaguetes vegetais
97 E406 orgânico
98 Pérolas de sabor
103 Dinâmica culinária
105 A embalagem do futuro?
106 5. Desanda, acelera, emulsiona!
107 Aprenda com os erros
112 Maionese branca
117 Maionese cozida e derivados
117 Emulsão espumante
120 Das texturas conhecidas às texturas inovadoras 
123 Fatias de vinagrete
125 Musse crocante
127 Pão de ló superfofo
128 Por falar em chantili
132 Bavaroise sem gelatina
133 Massas líquidas, tomate incolor e outros efeitos centrífugos
135 Epílogo: Passeio na floresta vermelha
135 Arte, ciência e cozinha
138 Abordagem fractal
141 Sobre arte, ciência e alta culinária
143 Créditos das ilustrações
144 Índice remissivo

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